Biff Wellington

Då var det lördag igen och det var allt för länge sedan jag skrev något här. Julen tog musten ur mig men nu är jag tillbaka på banan igen. Så  denna helgen kom min kusin ner på besök. Jag har gjort som alla andra dårar och börjat träna efter nyår i jakten på den perfekta kroppen lagom till Beach 2013. Denna gången ska jag försöka vara mer uthållig än tidigare år, tredje veckan är ändå avslutat så jag gör ju stora framsteg. Och eftersom jag nu har börjat träna så behövs ju en ändring i kosten. Tidigare feta gräddsåser åkter ut och 0,1 % kvarg åker in hur nu detta ska gå? Men jag ska tappert ge mig hän till det. Varje lördag blir det däremot frossa på hög nivå, då får alla spärrar släppas och allt är tillåtet. Så i samråde med min kusin blev det denna lördag Biff Wellington alá Morberg och en helt absurd mängd marängsviss. Det behövdes kan jag säga efter att ha kört min kusins träningsschema på gymmet. Trodde seriöst att jag skulle tappa både triceps och biceps i backen flera gånger. Men av med hatten för dig, du tog det som ingenting och dessutom såg du oförskämt pigg ut när vi gick därifrån.

Biff Wellington

Oxfile ca 1 kg

Smördeg 1 pkt

Ägg 1 st

Smör 50 g

Champinjoner 500g

Rökt sidfläsk 300g

Charlottenlök 6 st

Tomatpuré 4 msk

Färsk Timjan 2 msk

Torkad timjan 1-2 tsk

Salt 

Peppar

1. Ta ut oxfilen ca 1tim-30min för stekning så att den blir mer rumstempererad. Torka av ofilén och salta samt peppra rejält runt omkring.

2. Stek oxfilen i smöret på hög värme och låt den sedan svalna en stund. 

3. Hacka champiunjoner, röktsidfläsk, charlottenlök fint och låt det koka i en kastrulle. När nästan all vätska är borta tillsätt då tomatpuren och låt koka ihop lite till.    

4. Smaka av med timjan samt sallt och peppar. Låt kallna. Sätt ugnen på 175 C

5. Lägg oxfilen mitt på smördegsarket och pensla insidan av arket. Smeta på Svampröran ovanpå filen och vik ihop smördegen över. Glöm inte att pensla överallt där degen möts. 

6. När oxfilen är helt inpackad pensla resten av ägget på utsidan och picka sedan några hål runt om med en gaffel så att den inte kokar i ugnen utan att ångorna från köttet kan komma ut.

7. Sätt i en termometer och ta den vi 55-56 för medium-rare och 60 för medium.

Till detta serverades en hemslagen bea-sås, hasselbackspotatis och brysselkål. De sistnämnda är så sjukt underskattat. Till alla er föräldrar där ute, tvinga inte era barn att äta sönderkokt brysselkål gör det ordentligt så kommer de får bra barndomsminnen! O andra sidan så kan det upplevas som lite bittert vilket tar längre tid att lära sig att äta.

Tack för denna helgen, ser fram emot nästa gång vi möts! Nu ska jag inta ryggläge i soffan då min träningsvärk gör att kjag inte förmår att skriva mer.

Från fläsksida till rullsylta

Nu är det typ snart december och jag har lite tappat kontrollen över vad jag ska göra, när jag ska göra och i vilket ordning det ska utföras i. Fram tills nu har jag bara lite planlöst valt ut vad jag har tyckt vart roligast för stunden utan direkt tänka praktiskt runt omkring det. Det är bra att vara spontan men det skadar inte med lite planering in emellan. Tänkte att jag  skulle försöka mig på att göra en list för vad som kan vara med på julbordet. Men jag tror jag sparar det till en annan dag, för idag kommer rullsyltan. Tänkte att jag skulle vara lite wild and crazy så hälften av syltan hänger nu på vinden för att förhoppningsvis bli lufttorkad lagom till julafton. Om inte så får jag en guldstjärna för att ha försökt.

Rullsylta

Fläsksida

Kryddpeppar

Kryddnejlika

Senapsfrön (gula)

Svartpeppar

Lökpulver

Gelatinblad

Lagerblad

Salt (utan jod)

 

 

1. Putsa fläsksidan så att är hyfast slät och så att den blir lätt att rulla. Tag bort svålen så att den bara hänger kvar i långsidan (det här var det absoult mest arbetskrävande med hela projektet. Det är inte så lätt att få bort svålen som man kanske tror).

 

2. Mortla kryddorna och lägg gelatinbladen i vatten. Strö på gott med kryddblandningen, de här är inget för den snåle. Rikligt ska det vara så att det smakar jul. Fördela gelatinbladen jämt på fläsksidan(här gjorde jag bara det på halva sidan eftersom den andra skulle lufttorkas) och rulla for kunk och fosterland. Den ska vara så tight det bara går att få den.

 

3. Värm ugnen till 150 C. Knyt ihop rullsylta med bomullstråd (det här kan också vara lite meck med om man inte har tekniken inne eller om man inte bara surrar syltan fibrilt) och lägg den i en ugnsfast form. Täck med vatten, salta väl och lägg i ett lagerblad. Syltan är klar efter 2-3 timmar.

 

4. Sätt syltan under press under natten och voilá!

 



På onsdag så blir det en fullspäckad dag för då ska lutfisken sköljas fri från luten, glöggen skall tappas och rullsyltan som hänger på vinden ska utvärderas för första gången. Det är rätt roligt att göra syltan, mycket teknik innan man får svung på kniveggen. Sen går det som bara de och man önskar att man hade haft en liten sida till som man kunde fortsätta med. Men även frysen har sina begränsningar, än ska det knös ner mycket  mer i den.

Rödbetor efter behag

Eftersom jag inte riktigt känner mig redo att skriva om julkorvs-äventyret än så tänkte jag komma in med en liten bubblare så länge. Kan inte sova trotts att jag ska upp om några timmar så varför ligga där och vända sig helt i onödan när jag kan sitta här och göra nytta istället. Så jo just det rödbetorna är nu inlagda till julbordet. Det är något som vi  tidigare inte har haft men jag tycker att det passar så bra så jag ska det ett försök.

 

Rödbetor 

 

Svartpepparkorn 

Pomeransskal

Lagerblad

 Kryddpepparkorn

Kryddnejlikor

Vitpeppar

Salt

Socker

Ättika

Kokskad (reducerat)

 

 

1. Putsa och skölj betorna väl så att ingen jord finns kvar på dem.

 

2. Fyll en kastrull med vatten, tillsätt lagerblad, kryddpepparkorn, svartpepparkorn, kryddnejlikor, pomeransskal och salt. Koka betorna i lagen tilsl de blir semi-mjuka, 25-60 min beroende på storlek.

 

3. Sila av betorna och ta reda på lagen. Koka ned lagen till hälften, smaka av och gör en ett-två-tre lag med ättikan, lagen samt socker (en del ättika, två delar socker och tre delar vätska).

 

4. Skär upp betorna i önskad form och lägg i vitpepparkorn samt kryddnejlikor i en burk. Slå på lagen och låt det svalna.

 

 

Det är väldigt tacksamt att lägga in rödbetor för det blir så väldigt bra. Självförtroendet boostas väldigt mycket. Jag håller inte med Per Morberg att man ska slänga ut spadet, det tillför så mycket till själv inläggningen men sen är vi ju lite olika också. Das was all - nej nu känns det lite bättre igen så nu tror jag att det inte blir några bekymmer med att sova.

Confiterad oxkind

Har gått i spinn på julkorven så nu skiter jag i den och tar hand om mina två kinder som jag har i frysen. De är i allafall medgörliga där de ligger i en bassäng med ankfett och bara simmar stilla omkring. Tacka vet jag medgörlighet, inte nog med att vädret är som det är och mörkret kryper fram efter tuppen har galt det ska strula i julstöket också! Nej jag säger återigen mina två kinder ligger så lungt i ugnen och bara vilar. Inget väsen, inget stoj bata fridfullt väntandes. Ta i trä! Principen för confiterad oxkind är samma som till fläsksidan förutom att smaken blir helt annorlunda. Men var försiktig jag gjorde ett brutalt misstag som jag får sona för restan av vintern nämligen jag skulle ha blancherat köttet i ca 1 min innan jag la ner det i köttet. Så här står jag med en fantastiskt gåva som hade tänkte att återanvända om och om igen men nu får jag istället hälla ut ankfettet när det har slutat användas som lock till kinderna.

Confiterad oxkind

 

Oxkind

Ankfett

Salt Peppar

 

1. Befria köttet från hinnor. Lägg ner kinderna i en ungsfastbehållar, sätt på ugnen på 100 C.

 

2. Häll över ankfettet låt stå inne i 6 timmar eller tills det blivit gaffelmjukt.

 

3. Salta och peppar.

 

 

Det går helt utmärkt att marinera kinderna inna så att de får smak men tänk på att om du ska använda om fettet så tar även det smak av marinaden. Rödvinsmarinaden till oxkinden kanske inte passar lika bra till ankbröstet eller vad vet jag?

 



 

Även fast jag inte gjorde det denna gången så var tanken från början att jag skulle rimma oxkinderna först men jag hade lite väl bråttom och kunde inte hejda mig. "Delayed gratification" är ett begrepp som jag borde bekanta mig lite närmare med. Nöjd ändå med resultatet men det kunde ha blivit lite bättre (till nästa gång).



Så nu sitter de i kylskåpe och väntar på bättre tider. Tänkte att jag skulle vänta och använda dem i en paj senare i veckan om jag orkar hålla mig så länge.

 

Kål x1, rödkål

Då var det dags att ta tag i kålen. Rödkål, grönkål (långkål) och brunkål är väl förmodlige de vanligaste kålsorterna på julbordet, vet inte om det är någon som använder sig av brysselkål men det är det säkert. Tänkte jag skulle göra alla varianter men eftersom jag inte har något skinkspad så får jag börja med rödkålen.

 

Traditionellt har vi alltid haft rödkål och grönkål på vårt julbord men eftersom vi nästan bor nere i Skåne så får vi lägga till brunkålen också. Vet inte riktigt varför men rödkålen är väldigt underutvecklad. Vitkålen tillexempel används i väldigt många rätter men rödkålen används nästan bara på ett enda sätt vilket är lite märkligt och jag vet inte varför det är så...? Varöfr finns det tillexempel inte röd surkål, det borde ju fungera på samma sätt. Eller varför inte spexa till kålpuddingen lite, det finns  ju faktiskt ingen regel om att det måste vara vitkål i kålpudding. För det heter  KÅLpudding inte VITKÅLpudding. Dessutom är den inte röd, den är lila but who´s counting.

 

 

Rödkål

 

1,5 kg ett rödkålshuvud

5st Äpple (gärna lite syrliga)

 5st Charlottenlök (de varierar så i storlek men jag tog mängden motsvarande ett rivet äpple)

0,5 L Koncentrerad svartvinbärssaft

75g smör

4 msk svarvinbärsgele

1-3 tsk Ättika

Peppar

Salt

 

1. Skär ut stocken och dela rödkålshuvudet. Dela huvudet i 1/4 delar och strimla tunnt.

 

2. Hacka löken tunnt och skala samt riv äpplena. Stek allt mjukt i smör.

 

3. Häll på saften och ättikan låt koka ihop i ca 1.5 timma till det är mjukt. Smaka av med Ättika svartvinbärsgele, salt och peppar.

 

 

Det blir rätt mycket så det är väl tur att det går att frysa ner. Funkar utmärkt till tjocka bondkotletter, gräddsås och king edward potatis. Det måste vara mjölig potatis så att man kan mosa den i såsen! Men den här satsen får vänta på julribban den 23:de.

Lutfisk del 2

Efter att ha kontaktat alla stormarknader i fem mils radie för att få tag på kalk och soda till lutfisken kändes det ganska hopplöst att faktiskt kunna hitta något. Inte ens fiskhandlaren som står och säljer torkad fisk på Växjö torg hade en burk. Det är i och för sig inte så många som lutar sin egna fisk längre men eftersom det säljs så måste det ju finnas en efterfrågan om än så liten. Lutfisken blir ju lite torr och svårsmält om inte de andra komponenterna finns till hands. Nog för att vitsåsen blöter till den lite men utan kalk o soda blir det en väl knaprig jul.

Som tur var kom jag på att vi har ju en fiskbil som kommer hit en gång i veckan på fredagar, så jag ringde och jag hann knappt säga vad jag ville ha innan det var ordnat. Nu står jag här med en burk och kan knappt bärga mig, men först ska fisken i blöt några dagar. När jag stod där med fogsvansen i handen och drog långa djupa drag kände jag hur doftpuffar av lutfisk och lingonsylt (troligen inbillning) kom emot mig och spred jul i hela köket. Många bitar blev det och fisken var ju mycket segarare än jag trodde. Hade en inbillning om att den skulle vara mer spröd och stel.

Blodpudding eller blackpudding hur du nu vill ha det....

Då var det dags att ta tag i den där påsen (som egentligen var en burk) med blod som har legat och gnagt på samvetet ett tag. Jag älskar blodpudding, det är otroligt gott. Tyvärr är det en något bespottad rätt som är allt för underskattad, vet inte riktigt varför. Det kan vara för att vi romantiserar lite för mycket över den röda vätskan och gör den oätbar i våra tankar men det är bara spekulationer. Mig veterligen äts denna anrättning på två sätt - antingen med vitsås eller med stekt bacon/fläsk  och lingon (dispyt här om de ska vara rårörda eller om det ska vara sylt). Samma personer som som har vitsås till blodpuddingen serverar såsen även till kroppkakor. Det här är aningen ett generationsskifte eller en total geografisk egenhet. I och för sig så serveras vitsås till blodpalt, men till blodpudding? Nja jag är skeptisk....

 

Blodpudding

 

 

Grisblod

Mjölk

Grädde

Äpplemust

Malda Nejlikor

Mald Kryddpeppar

Mald Ingefära

Krossad vitpeppar

Mejram

Lökpulver

Rödlök

Gullök

Grovt Rågmjöl

Dinkelmjöl

Salt

Ister

 

 

 

1. Tina blodet (Ta inga genvägar här, om du läst biologi så vet du varför. Försök inte heller pressa det igenom en sil, du hinner bli galen innan du fått igenom allt blod) och sila det.

 

2. Fräs löken mjuk i ister och låt svalna. Blanda i mjölken, grädden och äpplemusten. Vispa väl.

 

3. Tillsätt löken och kryddorna i smeten, rör om  och tillsätt sedan mjölet - lite i taget. Smeten får inte bli för tjock. Smaka av med salt och peppar. Provstek en plätt o se att kryddningen är bra.

 

4. Låt smeten svälla i en timme. Smörj två ungsfasta brödformar (eller vilka formar som helst, vill du att din blodpudding ska se ut som en ros ja varför inte ta den rosformade sockerkaksformen. Det är din blodpudding).

 

5. Häll upp smeten (vispa några tag först) i formarna. Ställ ner dem i ett vattenbad och svisch in i ugnen på 120 C. Glöm inte att lägga aluminiumsfolie ovanpå formarna så att det täcker.

 

6. Blodpuddingen är klar efter ca 2 timmar men känn lite då och då med en provsticka så att den inte är rinnig. När den är klar, ställ då in den i kylskåpet så att den får sätta sig till dagen efter.

 

Stjälp upp den lilla puddingen, skär den i skivor och stek den i fläskets stekspad. Servera med lingon och knaperstekt fläsk. I skolan fick vi lära oss att apelsinjuice var det bästa att servera till blodpudding eftersom det stimulerar upptaget av järn därför rekomenderar jag i min tur en Tequila sunrise eller varför inte en Screwdriver till - "but dont drink and drive folks"



   



Barkhults rostbiff

Idag drog vi vår kos mot tingsryd för att besöka det beryktade Börjes. Tydligen finns det något som heter storsill här i småland som fortfarande säljs i tunnor hos denna Börje. Sagt och gjort så satte vi oss i bilen och körde mil efter mil kantad med furuskog. Plötsligt öppnar sig landskapet och Tingsryd uppenbarar sig som en högring i sanden. Till höger en anlagd camping, mycket välocuperad för årstiden och  till vänster lions loppis. Vi söker vår väg in i stadens kärna genom storgatans slingriga bana. Mitt i staden ligger det, Börjes stormarknad. In vi går och väl innanför grindarna förnimmer sig en känsla. Det här ser exakt ut som Bloms i Tösse, om det är bra eller dåligt får du själv avgöra. Med ens får jag en liten klastrofobisk känsla och det knyter sig lite i halsen. Men detta stoppar oss inte utan vi sökte vår väg till nedervåningen där livsmedelsavdelningen låg. Förstår inte var de hade gjort av trappan, har en bestämd känsla av att jag såg den när vi kom in men sen helt plötsligt var den helt borta och vi fick ta hissen ner vilket kändes lite fåniget eftersom de enda som använde hissen var damer (tanter) 80+ med kundvagn ja och vi förstås.

Väl nere fanns det ingen storsill, som var anledningen till denna lilla expedition. Eller jag kunde inte hitta någon rättare sagt och jag frågade inte för den delen heller. Så här i efterhand skulle jag kanske ha gjort det men det är lätt att vara efterklok. Påvägen hem stannade vi en tur på lions loppisen som nu låg på vår högra sida, tyvärr fanns där inget som behagade paret. Typ en kvart utanför Älmhult passerade vi Barkhult, en liten gård som säljer lokalproducerade livsmedel. Skylten kom lite brått på och med min excelenta körförmåga kom vi till Älmhult innan jag hittade ett stort nog flygfält jag kunde vända på för att köra tillbaka. Som tur var så innebar detta att vi kom precis i tid för att den lilla butiken skulle öppna. Ägg blev den, en honungskaka som jag inte vet vad jag ska göra med blev det också (hur får man ens ut honungen?). Till sist blev det även rågmjöl till blodpuddingen och en nyhängd rostbiff från en tjur. Väl hemma var det dags för lunch och eftersom jag hade frossat i fiskvagnen dagen innan och gått helt bananas så var det bara snällt att ställa sig och ta reda på delar av dom som köpts in.

Crabsandwich 

Krabba

Ägg

Räkor

Majonäs

Grädde

Dill

Persilja

Gräslök

Citron

Salt

Peppar

Bröd

Vitlök

Rapsolja

 

1. Rensa krabban från allt ätbart. Koka äggen, Skala räkorna, Hacka dill, persilja och gräslök.

 

2. Blanda ihop krabbköttet, äggen, räkor, majonäs, dill, persilja, gräslök. Dutta i lite grädde (det får inte bli för rinnigt) och pressa lite citron över. Smaka av med salt och peppar.

 

3. Stryk en vitlköksklyfta över brödet och pensla med lite rapsolja. Grilla i grillpanna och stryk en citron över det grillade brödet.

 

Voilà - Servera krabbröran på brödet och lägg lite stekta lökringar ovanpå!

 

 

 

Så vidare vi gå till kvällsmaten. En hel rostbiff, rosa ska den va! O skippa grillkryddan och potatissalladen - vill inte vara snobbing, ligger inte för mig (öhm) men det är ganska så tråkigt sätt att servera rostbiffen på. Krångla inte heller till det med en massa trendkryddor, salt o peppar, thats it.

 

Rostbiff

 

Rostbiff (Stor bit!)

Salt

Peppar

Olja

 

1. Torka av köttet. Salt och peppra rejält. Se till att rostbiffen får vila i rumstemperatur ca 60 - 30 min

 

2. Sätt ugnen på 120 C

 

3. Bryn köttet hastigt runt om så att det får färg. Ställ in det i ugnen.

 

4. Ta ut köttet på 61 C och låt det vila.

 

Servera med ett kraftigt rödvin, bakadpotatis och fyllda champinjoner. Hugg in  och var inte blyg