Confiterad fläsksida

Så här i tenta tider behövs det något extra för att hålla ångan uppe. En riktig långkörare är alltid bra, för då har man en anledning att smita iväg från studierna en stund och istället studera utveckligen hos den anrättningen man håller på med. Dessutom blir det som en liten treat som man har att se fram emot efter en hel dag med näsan i böckerna. Så nu blir det confiterad fläsksida, har gjort det förut men ska nu våga mig på att sänka temperaturen ytterligare några hack för att se hur det artar sig. Överallt står det att man ska använda sig av ankfett och eftersom jag inte heller denna gång har lyckats få tag på det i tid så får jag vara utan. Jag skyller på att jag egentligen tycker att istret stärker fläsksmaken på ett sätt som inte anka kan göra och det är ju faktiskt inte fågel jag ska tillaga. Svålen åkte av köttstycket eftersom jag fegade ur och inte vågade steka på svålen som jag gjorde förra gången (med ett exploderande kök som följd eller iallafall ett mini fyrverkeri runt spisen)istället beslöt jag mig för att skära loss den och fritera den.

Confiterad fläsksida

 

Ister

Sidfläsk 

Glaze 

 Äppelcider

 Äppelcidervinäger

Liquid smoke

  Muscovadosocker
 Lönnsirap

Chiliflakes

Tomatpuré

Vitlök

Peppar 

1.       Låt fläsksidan koka i ca 30 sek för att orenheter på köttets yta skall försvinna (istret får bättre hållbarhet om detta görs och kan användas fler gånger). 

2.       Smält istret och låt det sedan svalna. Sätt ugnen på 75 C. Lägg fläsksidan i en passande form och häll över istret så att det täcker. 

3.       Låt köttet tillagas i ca 13-16 timmar (jag tog ute det vid 13,5 tim, man får pröva sig fram). Tag ut fläsksidan ur ugnen, sila av istret i en förslutningsbar behållare och låt det svalna. Torka bort att fett runt om och lägg köttet under press i kylskåpet i 10-14 timmar. 

4.       Förbered glazen genom att karamelisera socker och sirap. Häll sedan på vinäger, cider, vitlök och liquid smoke (men var försiktig för mycket kan förstöra hela smaken. Det är bättre att dutta lite i början och tillsätta mer i slutet om det skulle behövas än att ha i för mycket från början för då är det bara att börja om). 

5.       Koka upp och sänk sedan och låt det sjuda tills det börjar tjockna. Tag ur vitlöken, peppra och koka tills glazen är som lönnsirap i konsistensen. 

6.       Låt den svalna lite och tillsätt tomatpuré och chiliflakes. Låt vila tills det är dags att använda den.  

7.       Ta ut fläsksidan ur kylen låt den temperera sig lite. Sätt ugnen på 225 C grill. Stryk på tjocka lager av glazen och låt köttet bakas tills det får fin färg.

 

Servera - En god svensk lager

Jag serverade ungsbakad fänkål och plommonsås till, tyvärr blev fänkålen något seg och den passade egentligen inte speciellt bra till så här med facit i hand, är dock mycket nöjd med plommonsåsen.  Och ja jag är så nöjd med att jag sänkt temperaturen till 75 C, kunde dela köttet med en gaffen och vilka smaker sen!  Det var helt sjukt gott tyvärr hade jag gjort lite för lite.

Svålen skar jag av, kokade, torkade och friterade. Okej ska gå igenom förfarandet lite snabbt: Skär loss svålen, koka den mjuk, ”filéa” den och gå över med en rakhyvel så att allt hår försvinner, torka svålen, skär den i bitar, fritera den 180 C och poff så har du fantastiska små bollar av svål som är ett nöje att tugga i sig. Släpp alla hämningar och gå lös på kryddlådan för att hitta den kombination som du tycker passar bäst till puffarna. Varför inte lite riven choklad eller kanske krossad fänkål och kummin....

Men kom ihåg svålen får inte torkas för länge eller för kort tid. Alltså det får inte vara för mörkt när man tar ut det men det får heller inte vara för ljus.

(Efter att ha glömt bort surdegen ett dygn såg den tämligen tråkig ut igår, men efter lite matande så verkar det som om den har tagit sig igen! Håller tummarna för att det här ska gå vägen. Och i skrivande stund så kommer jag på mig själv att återigen ha glömt bort den....)